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Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs
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  Gastronomie:   Sujet: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs

Missyna alna
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 #46 Gastronomie:   Sujet du message: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs   Posté le: 23 Déc 2011 00:54

Missyna alna a écrit:
 
A défaut de trouver un post titré Cuisine Guyanaise, je poste ici une présentation du "Wassaï":

Le "Wassaï" par OuebTv

Citation:
 

Si dans notre département, la fête de Pâques est immanquablement associée au bouillon dawara, le wassaï est un fruit très recherché pour la préparation crémeuse que lon savoure, sucrée ou non, accompagnée de couac, de riz ou dautres féculents, selon les goûts. Ce vendredi saint nous nous sommes rendu sur la place du marché lieu de vente incontournable de cette préparation. Images sans commentaire.
 
 


J'en suis pas méga friand, mais un de mes proches affectionne particulièrement cette boisson.

En bonus un article présentant les différents usages du manioc: La préparation du cramanioc (source : passion.creole.over-blog.com) 
 


Citation:
 

Wassaï, des règles à respecter
Produit vendu toute l'année, le wassaï est à la base d'une préparation très appréciée en Guyane. Souvent importé du Surinam, son mauvais conditionnement et le non respect des délais de conservation peuvent être nuisibles pour la santé.


Dans la nature, en grandes grappes de graines violettes, le wassaï est un fruit très recherché pour la préparation crémeuse qu'on en tire et que l'on savoure, sucrée ou non, accompagnée de couac, de riz ou d'autres féculents, selon les goûts. Fort appréciée des Guayanais, cette préparation est vendue pendant presque toute l'année dans le quartier de la Charbonnière et dans les rues de St-Laurent, proposée aux clients dans des glacières exposées au soleil. Les nombreux acheteurs ignorent alors que consommer le wassaï dans de telles conditions est un risque pour leur santé. En effet, la crème tirée de ce fruit, comme celle tirée du comou ou du patawa, variétés voisines, devient toxique passé un certain temps, à fortiori si les conditions de conservation ne sont pas satisfaisantes, et c'est la porte ouverte à des affections telles que la gastro-entérite." Ce fruit de palmier est très bon à consommer, mais son stockage peut causer des dégâts sanitaires importants. Son stockage est conseillé à une température entre 5 et 10° dans un réfrigérateur ou une glacière. Aussi il ne faut pas le garder trop longtemps, pas plus d'une journée c'est hyper fragile. Mal conservé, il provoque des maladies," explique le vétérinaire, M. Fargedoux. Le risque est d'autant plus grand à St-Laurent que les produits vendus arrivent du Surinam, en graines ou déjà transformés, et sont rarement contrôlés. C'est donc un bon produit pour les vendeurs qui se défendent cependant de négliger les conditions de transport de leur marchandise." Il n'y a pas de danger lorsque l'on prend les précautions nécessaires. On peut même le garder 3 jours dans une glacière, dès que c'est frais, ça tient. Parfois je monte jusqu'à Maripasoula avec, en pirogue. Ici en Guyane il y a très peu de gens qui vont en chercher pour en vendre et il n'y pas de plantations comme au Surinam. C'est moins cher et plus rentable. Je ne suis pas d'accord avec les gens qui font du trafic de produit stupéfiants, mais le wassaï est pour moi une bonne source de revenus depuis huit ans maintenant," déclare une vendeuse de la Charbonnière. Amateurs de wassaï, comou, patawa et autres, soyez donc vigilants : quelques petites précautions permettent souvent d’éviter les bobos fâcheux.
 
 


Source : http://www.97320.com/Wassai-des-regles-a-respecter_a177.html
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Missyna alna
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 #47 Gastronomie:   Sujet du message: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs   Posté le: 18 Mai 2012 13:35

L'inspiration m'est venu en feuilletant le manga, Un amour de bento (de KODAKA Nao & SHIORI ; paru chez Pika):

Cela semble facile, mais j'ai pas eu l'occasion de tester mes capacité artistique.



Le Bento japonais


http://www.chocoladdict.fr/2010/12/tu-dejeunes-ou/cute-bento-box-1-2/



http://www.ici-japon.com/tag/bento

Bento Vidéo Pétales Rouge Etoiles - BentoChannel


Recette Japonaise : Bento en 20 minutes sur a-vos-baguettes.com

http://a-vos-baguettes.blogspot.fr/2010/10/recette-de-bento-pret-en-20-minutes-peu.html


Chaine youtube en anglais consacré à cela : http://www.youtube.com/topic/Zb-WCinCFXs/bento?feature=relchannel


pour finir un aperçu des réalisations possibles:

gacha gacha cute! bento!


【アート弁】 みんなの弁当がスゴ過ぎる件【キャラ弁】
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Missyna alna
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 #48 Gastronomie:   Sujet du message: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs   Posté le: 04 Sep 2012 11:42

Toujours en cuisine asiatique :

Riz cantonnais - par Christian Antou (Réunion)
Vidéo Guy Abalain (gabalain@jir.fr)


Bon appétit!!
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 #49 Gastronomie:   Sujet du message: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs   Posté le: 04 Sep 2012 12:08

Changement de continent , recette amérindienne réalisée en Afrique (Sénégal), les arts culinaires ne connaissent pas les frontières :


Poulet Boucané



Pour rester en Afrique avec des recettes réalisées en Amérique du Nord ( Canada - Montréal) :

Cuisine Africaine. Yassa au poulet par Khady Beye


Cuisine africaine - Mafé international de Montréal par UncleFofi

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 #50 Gastronomie:   Sujet du message: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs   Posté le: 22 Fév 2013 14:57

Petit tour en Océanie :

La préparation du Bougna (plat traditionnel de la Culture Mélanésienne)



Film réalisé par Yannick Joandel . Produit par YJ FILMS .Tourné à Ponérihouen, Nouvelle-Calédonie


En complément :

Du jardin à la marmite, Canala Nouvelle-Calédonie (Visite du jardin bio kanak de Karl et recette du bougna marmite à la tribu de Canala)


Y aurait-il des avis de ceux ayant eu l'occasion d'en manger ?
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 #51 Gastronomie:   Sujet du message: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs   Posté le: 08 Aoû 2013 13:00

Nouilles chinoise fait à la main. Il faut un peut de méthode :

Fabrication pâtes chinoises .


Pâtes fraiches .




Les pâtes à la farine et aux oeuf omniprésent dans les foyers. Histoire de s'économiser les service de l'industrie agro-alimentaire.
Préparation pour pâtes fraiches


Réaliser une pâte à pâtes fraîches (aidé d'un robot ménager).

Citation:
 
Ingrédients : 300 g de farine, 3 oeufs, 2 cl d'huile d'olive, 2 cl d'eau, 3 pincées de sel fin

Dans le bol, disposer la farine et le sel, et réaliser une fontaine. Casser les oeufs dedans, puis verser l'eau et l'huile d'olive. Malaxer ensuite délicatement jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Avant utilisation, laisser reposer au moins 45 min au frais dans du film plastique. 
 

Laminer des pâtes


Citation:
 
Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

A l'aide d'un laminoir, couper un morceau de pâte à pâtes fraîches et l'aplatir en lui donnant une forme rectangulaire. Choisir l'épaisseur la plus large et réaliser un premier tour au laminoir. Diminuer la taille des rouleaux à chaque passage jusqu'à descendre au niveau le plus fin. lorsque la pâte devient presque transparente, ajouter un peu de farine. Entre chaque étape, plier la pâte sur elle-même de manière à ne pas la casser. Lorsque la pâte est à la bonne épaisseur, la fariner et couper au couteau ou au laminoir pour des formes plus originales.
Bien les séparer et les laisser sécher à l'air libre. 
 


Séchage 1h30.
Conservation possible dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 1 semaine, ou 6 mois au congélateur
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 #52 Gastronomie:   Sujet du message: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs   Posté le: 18 Oct 2013 12:33

Actualité Martinique avec un article/diaporama photo de France Antilles :
Citation:
 

Les sculpteurs sur fruits et légumes en vedette

J.G-D Lundi 14 Octobre 2013 - 09h34

Un important public s'est déplacé samedi sur le village culinaire organisé dans le cadre du premier festival international de cuisine créole organisé par l'association Madin'ANC. Le programme se poursuit jusqu'au dimanche 20 octobre dans différentes communes de l’île.

Le concours de sculpture de fruits et légumes se déroule en quatre manches dont deux ont été exécutées samedi au Lorrain. Sept candidats ont participé à la première manche. Il leur fallait réaliser en deux heures un panier Caraïbe à partir d'un giraumon. L'après-midi, quatre candidats étaient en lice pour la seconde épreuve qui consistait à réaliser un bouquet pour un centre de table à partir de carottes, navets, oignons sur un potiron.


Les candidats pré-sélectionnés au concours de sculptures sur fruits et légumes
1 - Misat Raymond, 50 ans, originaire de Trinité, cuisinier du restaurant Batelière

2 - Rollier Jean-Claude, 40 ans, originaire de Rivière-pilote, second de cuisine au Club Med

3 - Eugénie Marc, 46 ans, originaire de Fort-de-France, traiteur décorateur

4 - Zaïre Bruno, 31 ans, originaire de Sainte-Anne, cuisinier du Club Med
 
 
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 #53 Gastronomie:   Sujet du message: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs   Posté le: 18 Oct 2013 12:40

Actualité Martinique avec un article/diaporama photo de France Antilles :
Citation:
 

Les sculpteurs sur fruits et légumes en vedette

J.G-D Lundi 14 Octobre 2013 - 09h34

Un important public s'est déplacé samedi sur le village culinaire organisé dans le cadre du premier festival international de cuisine créole organisé par l'association Madin'ANC. Le programme se poursuit jusqu'au dimanche 20 octobre dans différentes communes de l’île.

Le concours de sculpture de fruits et légumes se déroule en quatre manches dont deux ont été exécutées samedi au Lorrain. Sept candidats ont participé à la première manche. Il leur fallait réaliser en deux heures un panier Caraïbe à partir d'un giraumon. L'après-midi, quatre candidats étaient en lice pour la seconde épreuve qui consistait à réaliser un bouquet pour un centre de table à partir de carottes, navets, oignons sur un potiron.


Les candidats pré-sélectionnés au concours de sculptures sur fruits et légumes
1 - Misat Raymond, 50 ans, originaire de Trinité, cuisinier du restaurant Batelière

2 - Rollier Jean-Claude, 40 ans, originaire de Rivière-pilote, second de cuisine au Club Med

3 - Eugénie Marc, 46 ans, originaire de Fort-de-France, traiteur décorateur

4 - Zaïre Bruno, 31 ans, originaire de Sainte-Anne, cuisinier du Club Med
 
 


Pour en savoir plus : http://madin-anc.com/

Cela donne faim!
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 #54 Gastronomie:   Sujet du message: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs   Posté le: 29 Aoû 2014 13:11

Nouvelle calédonie : Fête du ver de Bancoule


Citation:
 

En résumé :


Le ver de Bancoule comestible est apprécié cru, grillé ou cuit dans certaines régions d'Asie et en Nouvelle-Calédonie, où on le déguste après l'avoir fait dégorger quelques jours, dans de la noix de coco râpée.
Faites l'expérience et croquez-le à Farino, petite commune à 1h30 de Nouméa, qui, chaque année, organise la « Fête du ver de Bancoule », avec le concours du plus gros mangeur en un temps limité. Les larves peuvent atteindre 8 cm de long sur 2 cm de diamètre. Elles se nourrissent du bois tendre et humide du bancoulier (Aleurites moluccana), en cours de décomposition. 
 
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 #55 Gastronomie:   Sujet du message: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs   Posté le: 19 Avr 2019 12:06

En complément du post précedent :

Fête du ver de Bancoule à Farino (2014)

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 #56 Gastronomie:   Sujet du message: Arts culinaires - Cuisine d'ici et d'ailleurs   Posté le: 19 Avr 2019 12:34

La tentation est grande de créer un sujet consacré à la cuisine du "nouveau continent" , néanmoins je vais me contenter de squatter ici.

Des titres d'ouvrages du siècle dernier, en anglais:

Pour commencer , la première publication d'un livre de recettes de cuisine par une femme issue des la communauté afro-descendante nord américaine.

A domestic cook book : containing a careful selection of useful ... de Russell, Malinda (1866 - 39 pages - 265 recettes ).
https://babel.hathitrust.org/cgi/pt?id=mdp.39015091768104;view=1up;seq=1

Digitalisation assurée par l'université du Michigan.

Autres ouvrages culinaires :
"What Mrs. Fisher Knows About Southern Cooking"de Abby Fisher (1881 - 84 pages - 160 recettes)
Digitalisation de l'ouvrage par MSN (Microsoft) en collaboration avec l'université de Californie : https://archive.org/details/whatmrsfisherkno00fishrich/page/n6

"Good things to Eat, As Suggested By Rufus; A Collection Of Practical Recipes For Preparing Meats, Game, Fowl, Fish, Puddings, Pastries, Etc" de Rufus Estes (1911 - 154 pages)
Digitalisation de l'ouvrage disponible en ligne : http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/html/books/book_62.cfm

The Ideal Bartender de Thomas Bullock (1917 - 175 recettes)
Digitalisation de l'ouvrage disponible en ligne : http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/html/books/book_70.cfm

Ouvrages affiliables, autour de l'art domestique des employés de maison :
"The House Servant Directory, or A Monitor for Private Families: Comprising Hints on the Arrangement and Performance of Servants' " de Robert Roberts (1827 - 192 pages)
Digitalisation de l'ouvrage disponible en ligne : http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/html/books/book_05.cfm

Hotel Keepers, Head Waiters, and Housekeepers' Guide de Tunis Gulic Campbell (1848 - 202 pages)
Digitalisation de l'ouvrage disponible en ligne : http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/html/books/book_17.cfm


En complément, cas de Michael Twitty, historien culinaire qui se pare des tenues des anciens asservis pour des démonstrations à vocation éducative.

The Man Who Relives Slave History Through Food (HBO)


Citation:
 
VICE News
Ajoutée le 11 août 2017
Culinary historian Michael Twitty has made a name for himself touring the country to lecture about southern food traditions. His new book, ‘The Cooking Gene,’ is out today. The book explores the history of cuisine in the American south, by focusing on the people who laid the foundation for it -- enslaved Africans. Twitty is currently on a teaching residency in Colonial Williamsburg, Virginia. VICE New's Dexter Thomas joined him there for a meal. 
 



Son ouvrage :
The Cooking Gene: A Journey Through African American Culinary History in the Old South de Michael W. Twitty (2017 - 464p)


Présentation :
Citation:
 
A renowned culinary historian offers a fresh perspective on our most divisive cultural issue, race, in this illuminating memoir of Southern cuisine and food culture that traces his ancestry—both black and white—through food, from Africa to America and slavery to freedom.

Southern food is integral to the American culinary tradition, yet the question of who "owns" it is one of the most provocative touch points in our ongoing struggles over race. In this unique memoir, culinary historian Michael W. Twitty takes readers to the white-hot center of this fight, tracing the roots of his own family and the charged politics surrounding the origins of soul food, barbecue, and all Southern cuisine.

From the tobacco and rice farms of colonial times to plantation kitchens and backbreaking cotton fields, Twitty tells his family story through the foods that enabled his ancestors’ survival across three centuries. He sifts through stories, recipes, genetic tests, and historical documents, and travels from Civil War battlefields in Virginia to synagogues in Alabama to Black-owned organic farms in Georgia.

As he takes us through his ancestral culinary history, Twitty suggests that healing may come from embracing the discomfort of the Southern past. Along the way, he reveals a truth that is more than skin deep—the power that food has to bring the kin of the enslaved and their former slaveholders to the table, where they can discover the real America together.

Illustrations by Stephen Crotts 
 


Son site internet : https://afroculinaria.com - EXPLORING CULINARY TRADITIONS OF AFRICA, AFRICAN AMERICA AND THE AFRICAN DIASPORA

En illustration 4 recettes par Michael W. Twitty :

Okra Soup with Michael Twitty - Soupe de Kalalou/Gombo

Citation:
 
Townsends
Ajoutée le 30 janv. 2017
New Instagram - @18thcenturycooking
This video is the first of a series that focuses on historic foods of the enslaved African community of North America.

We recently had the privilege to visit Gunston Hall in Mason Neck, VA. While we were there, we met Michael Twitty, an historical interpreter and culinary historian who specializes in food of the African-American community from enslavement in the mid-18th century to post-reconstruction in the mid to late 19th century. We're so grateful Michael shared this delicious recipe for Okra Soup. Okra is an important food in modern Southern cooking, and it finds its North American origins in the fascinating cuisine of the enslaved African community.

Gunston Hall holds a very special place in American History. It was the home of George Mason, a founding father in American history. Many of the rights and liberties we enjoy today as American citizens can be traced to the insistent influence of George Mason. 
 



Food of the Enslaved: Barbecue, featuring Michael Twitty

In this video, Michael grills beef ribs and prepares two sauces: an 18th-century style vinegar mop, and a more complex 19th-century style BBQ sauce.

Akara - A Fried Snack featuring Michael Twitty (Beignet de haricot)

In this video, Michael shows us how to make "Akara". A fried snack that uses black eyed peas as it's base.

Kush - A Hash with Cornbread featuring Michael Twitty (recetteà base de pain de maïs)

In this video, Michael shows us how to make Kush which is essentially a Hash made with leftover cornbread. This is one of Michael's most popular dishes!


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