Gastronomie: Sujet du message: cuisine charentaise Posté le: 08 Mai 2003 10:43
Venez découvrir les spécialités de la charente maritime ...
vu que j'ai ouvert un sujet sur la rochelle, et étant apparemment la seule représentante de la Charente maritime, je me dois de vous faire découvrir quelques recettes et spécialités charentaises ...
"La cuisine charentaise est simple et sincère
Nos restaurateurs vous régaleront avec fruits de mer, recettes de coquillages et de poissons, melon charentais, viande de prés salés aux mojhettes, Jaud au pineau (coq), ronde de fromages de chèvres, jonchée et galette charentaise. "
La mouclade charentaise :
RECETTE DE LA MOUCLADE CHARENTAISE
TEMPS DE PREPARATION : 30 minutes
TEMPS DE CUISSON : 25 minutes
NOMBRE DE PERSONNES : 4
INGREDIENTS :
2 litres de moules de Bouchot, 15 centilitres de vin blanc sec, 2 échalotes, 50 grammes de beurre, 1 cuillère à soupe de curry, 1 jaune d'ouf, 20 centilitres de crème fraîche.
PREPARATION :
Nettoyer les moules à grande eau.
Dans une grande cocotte, mettre à chauffer, à feu moyen, 15 centilitres de vin blanc sec, les échalotes et 50 grammes de beurre pendant 10 minutes.
Ajouter les moules, couvrir et augmenter la chaleur de cuisson.
Dès évaporation, retirer les moules au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent.
Passer le jus de cuisson et le faire réduire.
Hors du feu, incorporer 1 cuillère à soupe rase de curry avec un jaune d'ouf et 20 centilitres de crème fraîche.
Verser cette sauce sur les moules, passer 1 minute au four chaud et servir
Gastronomie: Sujet du message: cuisine charentaise Posté le: 08 Mai 2003 10:44
Noix de Saint-Jacques Poêlées aux Cèpes pour 4 personnes. Recette de Philippe Dubois, La Marée de Versailles..
Ingrédients: 4 kg de coquilles de Saint-Jacques; 1 kg de Cèpes; 1 botte de persil; 1 échalotte; 1 gousse d'ail; 250 gr de beurre; 20 cl de vin blanc; 10 cl de crème fraîche; sel et poivre.
Faites décortiquer et nettoyer les Saint-Jacques par votre poissonnier.
Nettoyer les cèpes sans les laver, et émincez-les. Hachez séparément le persil, l'ail et l'échalote. Montez la moitié du beurre avec la moitié de l'échalote, le vin blanc et la crème. Laissez réduire, assaisonnez et maintenez au chaud.Faites sauter les cèpes à feu vif, ajoutez-y le persil et l'ail, assaisonnez.
Poêlez les noix de Saint-Jacques à l'huile d'olive, 1 minute de chaque côté, à feu vif dans une poêle anti-adhésive.
Dressez un dôme de cèpes au centre de l'assiette, entourrez avec les noix de Saint-Jacques et finissez avec un filet de beurre blanc.
Conseil du chef: Les cèpes apportent aux noix de Saint-Jacque un nouvelle dimension. Un parfum d'automne sur la table. Un Chardonnay en sol (Kimmeridgien, Jurassique ou Portlandien) accompagne avec raffinement cette préparation de poisson.
Genre: Homme Inscrit le: 07 Avr 2002 Sujets: 1 Messages: 71 Localisation: no man's land
Gastronomie: Sujet du message: cuisine charentaise Posté le: 08 Mai 2003 22:34
bon ben avec tout ça !! faut nous inviter pour goûter !!!...ça m'a l'air bonnn ...t'es sûr qu'on peut pas rajouter un tit peu de chiktay à morue dessuS??
Gastronomie: Sujet du message: cuisine charentaise Posté le: 21 Jan 2005 13:22
SOUPE AUX HUITRES A LA CHARENTAISE
La soupe aux huîtres à la charentaise est une recette qui est formidable de saveurs les plus remarquables. Cette recette devrait être apprécier de tous les amateurs de cuisine aux algues ou à l'iode.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 douzaines d'huîtres
- 2 gros oignons oignons
- 50 grammes de beurre
- 6 brins de cerfeuil
- 30 grammes de farine
- 4 verres de lait
Temps préparation : 20 min.
Temps cuisson : 10 min.
Difficulté : Facile.
Prix par personne : 2.50 €.
Calories : Moyennes.
Préparation :
Ouvrir les huîtres et recueillir l'eau. Les faire cuire 5 minutes dans un poêlon. Préparer un hachis d'oignons et le mélanger avec le beurre et un peu de farine.
Cuire cette préparation pendant 30 minutes, la mouiller ensuite avec le lait.
Disposer des croûtons frits au fond de la soupière. Verser la préparation dessus. Mettre ensuite les huîtres dans le bouillon. Remuer et servir.
Gastronomie: Sujet du message: cuisine charentaise Posté le: 21 Jan 2005 13:29
LA GALETTE CHARENTAISE
Ingrédients pour 4 personnes :
125 g de farine (en prévoir une poignée supplémentaire pour étendre la pâte)
65 g de beurre pommade coupé en morceaux
1 œuf
1 jaune d'œuf (dorure)
50 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de levure chimique
65 g de petits dés d'angélique confite
Préparation :
1) Disposer en fontaine 125 g de farine dans un récipient. Verser 1 œuf et 1 cuillère à soupe de sucre vanillé dans le « puits », incorporer ces ingrédients progressivement à la farine à l'aide d'une spatule, tout en ajoutant successivement 1 cuillère à soupe de levure chimique, 65 g de beurre pommade coupé en morceaux et 50 g de sucre semoule. Cette pâte à galette doit être bien homogène, ajouter ensuite 65 g de petits dés d'angélique confite, la façonner en boule, la recouvrir d'un film alimentaire et la laisser reposer 1h00 au réfrigérateur, sachant qu'elle peut se réaliser la veille.
2) Préchauffer le four à 180°C, en position ventilée de préférence.
3) Etaler la pâte à galette sur un plan de travail fariné, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en cercle de + ou - 15 cm de diamètre. La disposer ensuite sur une plaque de cuisson, continuer de la façonner du bout des doigts afin de l'abaisser sur 1/2 cm d'épaisseur, toute la pâte doit être utilisée (pas de chute), agrandir le diamètre si nécessaire.
« Pincer » (petites cannelures) soigneusement du bout des doigts les bords de la pâte pour parfaire la présentation. Dorer cette abaisse avec un jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau, puis réaliser un quadrillage avec les dents d'une fourchette.
4) Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé, cuire la galette 15 minutes à 180°C.
Servir cette galette charentaise tiède ou froide, la déguster à tout moment de la journée, à l'heure du thé par exemple.
Gastronomie: Sujet du message: cuisine charentaise Posté le: 21 Jan 2005 13:42
Paupiettes de sole à la charentaise
(Le Cognac et la Gastronomie)
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 grosses soles, soit 8 filets
500 g de moules
200 g de crevettes grises
200 g de queues de langoustines
200 g de queues de langoustines
5 cl de cognac
1 verre de vin blanc sec
1/2 citron
sel, poivre - persil - thym et laurier
1 petit pot de crème fraîche
Réalisation :
- En général, le poissonnier accepte de lever les filets de soles. Il vous donne têtes, arêtes et peaux.
- Nettoyez les moules, faites-les ouvrir à feu vif, dans un faitout couvert. Conservez leur jus, enlevez-les de leurs coquilles
- Décortiquez les crevettes roses
- Faites cuire les queues de langoustines en les jetant dans l'eau bouillante peu salée ; lorsque l'eau reprend à bouillir, compter 3 minutes et retirez-les avec une écumoire. Décortiquez-les lorsqu'elles sont refroidies
- Faites un fumet en mettant dans une casserole les déchets de sole, la moitié des déchets de crevette, un petit bouquet de persil, un verre de vin blanc sec, le jus des moules, du poivre, le jus d'un demi citron et un verre de l'eau de cuisson des langoustines. Vérifier le sel, thym, laurier, très légèrement.
- Laissez bouillir une demi-heure, puis passez au chinois
- Remettez ce fumet dans une casserole sur le feu et lorsqu'il frisonne, placez-y les filets de sole que vous aurez roulés et piqués d'un bâtonnet en bois. Faites les pocher cinq à dix minutes suivant grosseur
- Placez ensuite ces paupiettes de sole dans un plat allant au four
- Rangez tout autour les moules, crevettes et queues de langoustine
- D'autre part, délayez dans une jatte la crème fraîche avec le Cognac. Sur ce mélange, versez petit à petit, en tournant toujours, du fumet chaud jusqu'à obtenir une sauce courte
- Nappez-en les filets et garniture, passez à four doux quelques minutes et servir chaud.
Genre: Homme Inscrit le: 25 Jan 2004 Sujets: 143 Messages: 8864 Localisation: Eske sa ka gadéw???
Gastronomie: Sujet du message: cuisine charentaise Posté le: 21 Jan 2005 13:43
MISS-AUDREY a écrit:
sTiV a écrit:
Le pain a l'huile c bon aussi
le pain à l'huile ?
c'est quoi ?
sTiV a écrit:
J'aime bien faire la cuisine avec des charentaises
je l'attendais celle la
Merci Audrey pour cet instant de pure bonheur...kelle candeur...
Pain a l'huile :
Pour 5 personnes
• Préparation : Aucune
•Cuisson : 0 min.
•1 Baguette de pain
•1 litre d'huile d'olive
1 = Coupez dans la baguette 5 bouts de pain.
2 = Trempez dans l'huile.
3 = Mangez.
Le conseil du chef :
Le choix de l'huile est crucial pour la bonne réussite de cette recette.
Autant le pain, je dis pas, autant l'huile, je dis.
Et vous pourrez pas m'empêcher de dire.
De dire que la baleine peut mesurer plus de 3 mètres,
de dire que certains font même du chiche-kebab avec du beurre.
De dire que j'ai de belles gambettes. C'est vrai.
Gastronomie: Sujet du message: cuisine charentaise Posté le: 21 Jan 2005 14:10
HUITRES FARCIES A LA CHARENTAISE
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 3 douzaines d'huîtres de Marennes (pas obligatoirement bien sur )
- 100 grammes de beurre
- 4 échalotes
- 250 grammes de champignons de Paris
- 1 cuillerée de farine tamisée
- 1 verre de vin blanc sec
- 5 brins de persil
- 5 grammes de sel de cuisine
- poivre en grains au moulin
Temps préparation : 20 min.
Temps cuisson : 10 min.
Difficulté : Moyenne
Prix par personne : 2.50 €.
Calories : Moyennes
Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille. Les passer quelques secondes dans leur eau chauffée et filtrée. Les égoutter et réserver l'eau.
Préparer la sauce dans une casserole en faisant fondre le beurre et en faisant revenir les échalotes hachées menu. Ajouter les champignons émincés et le persil passé à la moulinette. Ajouter une cuillèrée de farine délayée dans l'eau de cuisson des huîtres réservée. Ajouter le vin blanc, le sel et le poivre. Faire cuire cette sauce qui doit devenir épaisse.
Dans le fond des coquilles d'huîtres, mettre un peu de cette sauce, poser dessus deux ou trois huîtres suivant leur grosseur, recouvrir de sauce. Ajouter une noix de beurre et faire dorer au four.
http://www.cuisine-et-terroirs.com/recette_detail-7-1393.html
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...t'es sûr qu'on peut pas rajouter un tit peu de chiktay à morue dessuS?? 
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