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P. NIZAG

Annuaire de la Martinique
publié par
Le Journal « LA PAIX »

Année 1923
Fort-De-France, Imprimerie ANTILLAISE, 1923


Gâteau au rhum.

Trois œufs dont les blancs mis
à part, une demi livre de sucre,
une demi livre de farine, un
quart de beurre frais, une pincée
de sel. Pétrir le tout, y joindre
deux poignées de raisins, deux
cueillerées de rhum. Battre les
blancs en neige et les mélanger
à l’appareil. Faire cuire dans un
four pas trop chaud.


CARRY DE MOUTON — Coupez
en morceaux réguliers de 3 centi-
mètres 1 kilo de maigre de mou-
ton. Faites fondre à la graisse ou
au beurre un oignon haché, jam-
bon coupé en petits dés, thym,
laurier, ail, clous de girofle,
cardamone, canelle, deux tomates
épluchées et concassées. Dans
cette fondue, faites étuver le mou-
ton sans lui laisser prendre cou-
leur. Soupoudrez ensuite de 25
gr. de poudre de carry. Mouillez
avec un demi-litre de jus, fait
avec les os du mouton et de lait
d’une noix de coco qui s’obtient
ainsi : cassez et râpez l’intérieur
de la noix, que vous délayez avec
de l’eau chaude, puis passez-le
dans une serviette (mouillée et
tordue) en pressant fortement
pour en extraire tout le lait. Ajou-
tez un quart de litre de crème
double et le jus de deux citrons.
Laissez cuire une heure et demie.
Servez en timbale et donnez en
même temps un légumier de riz
cuit à la créole.


OMELETTE AU BOUDIN —
Battez six œufs comme pour une
omelette ordinaire, assaissonnez.
D’autre part, vous aurez un mor-
ceau de boudin bien grillé, ôtez-
en la peau, défaites-le avec une
fourchette et battez le dans vos
œufs. Faites ensuite l’omelette
comme à l’ordinaire. Certaines
personnes ne mettent le boudin
que lorsque les œufs sont dans la
poêle, procédant ainsi comme
pour une omelette aux croûtons.
Bonne recette pour employer un
reste de boudin.


RIZ A LA CRÉOLE Mettez le
riz dans une casserole d’eau
froide et faites-le bouillir 5 minu-
tes. Ensuite, égouttez-le et rafrai-
chissez-le en faisant couler de l’eau
froide dessus. Remettez-le dans
une casserole un peu large, mais
profonde, salez le légèrement
avec du sel fin, couvrez d’un pa-
pier beurre et fermez hermétique-
ment la casserole que vous placez
soit dans un four doux, soit dans
une étuve bien chaude. Le riz cuit
ainsi simplement par la vapeur
qui se dégage de l’humidité qu’il
renferme après avoir été égoutté.
Veillez à ce que le riz soit cuit en
grains bien entiers et non en pu-
rée.


Bouillabaisse créole :

Préparer les poissons suivants :
3 poissons rouges, 2 diables, 2
sardes, 3 balaous, 250 grammes
de tazard, 3 macriaux, 1 petite
langouste, 3 crabes.
Placer le tout dans une casse-
role profonde garnie de 3 tomates
pelées et hachées, 1 gros oignon
haché, 2 grammes d’ail écrasés,
1 poignée de tiges de persil con-
cassées, thym, laurier, fenouil,
bois d’inde, une pincée muscade,
2 piments verts. Assaisonner de
poivre, un peu d’écorce d’orange
amère et de sariette fraichement
moulu, sel, un peu de carry, une
cueiller à café de safran.


Beignets de bananes :

Ecorcer 6 petites bananes mû-
res à point. Les partager en deux
en long, les ranger sur un plat
et les saupoudrer de sucre fin.
Les arroser d’un filet de rhum
vieux, puis semer dessus, sur
chaque face, un peu de zeste
d’orange rapé. Laisser macérer
20 minutes avant de servir, trem-
per les bananes dans une pâte
à frire à la bière (plutôt claire
qu’épaisse) et les plonger au fur
et à mesure dans une friture fu-
mante afin que la pâte d’enve-
loppe soit saisie. Lorsque cette
pâte est bien sèche, égoutter les
beignets, les soupoudrer légère-
ment de sucre vanillé et les servire
tout chauds.


Maïs Gros Marne :

Plonger dans une casserole
d’eau bouillante salée à raison de
8 gr par litre, 6 épis de maïs
fraichement cueuillis, compter de
30 à 35 minutes de cuisson.
Se sert entier ou égrénés.
1) Les épis cuits et égouttés,
enlever les petites feuilles vertes
qui sont autour, les dresser et
servir avec une sauce Béchamel.
2) Détacher avec soin les grai-
nes avec les dents d’une four-
chette, et les recueillir dans un
saladier.
Les mélanger dans une sauce
Béchamel préparée à l’avance
laisser mijoter 5 minutes ; com-
pléter avec 2 ou 3 cuillerées de
crême fraîche et verser dans un
légumier chaud.


Bananes à la Duparquet :

Eplucher 3 bananes et les
mettre cuire 5 minutes dans 4
cuillerées d’eau, additionnée de
6 morceaux de sucre.
Les égoutter et les ranger sur
une couche de semoule, ou de
riz cuit au lait.
Faire réduire le sirop de cuis-
son, lui ajouter une cuillerée de
marmelade, d’abricot des Antilles
ou de gelée de goyave, parfumer
de quelques gouttes de rhum
vieux, servir chaud ou froid se-
lon le goût.

Morue à la Gueydon :

Couper en morceaux carrés
750 grammes de morue trempée
parée Les mettre dans une sau-
teuse avec le coulis suivant :
Faire chauffer 4 cuillerées
d’huile, 200 gr. d’oignon haché,
faire fondre ; prendre 3 grosses
tomates pelées, vidées.

Blanc-manger, — Faites tremper
pendant une heure 200 grammes
d’amandes douuces et 30 grammes
d’amères. Emondez-les ensuite
pilez-les ; une fois très fines
mouillez-les avec un litre d’eau
froide. Ajoutez à votre liquide
400 grammes de sucre et 20 feuil-
les de gélatine clarifiée. Passer
au tamis de soie, puis ajoutez 5
cuillerées d’eau de fleur d’oran-
ger. Versez votre lait d’amandes
dans une bassine sur glace, salée
et pilée ; travaillez jusqu’à ce que
votre lait commence à se lier,
puis versez-le dans un moule que
vous entourerez de glace pilée,
mais non salée ; la première est
salée pour activer l’opération.