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ORIGINES CUISINE ANTILLAISE

 Accueil » Forum » Actualités de Volcréole » Rubrique Gastronomie: ORIGINES CUISINE ANTILLAISE La date/heure actuelle est 20 Oct 2019 15:38 
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   Article posté par chuipasexyméjmeswagn le 28 Février 2004 à 02:38  S'abonner au Flux Rss Gastronomie: Partager cet article sur Facebook Partager cet article sur Twitter Partager cet article sur Myspace Partager cet article sur Del.icio.us Partager cet article sur Google bookmarks Partager cet article sur Netvibes Partager cet article sur Viadeo Partager cet article sur Linkedin    

Sujet pour les gourmets et gourmands ... ou pour approfondir sa culture générale

Dossier RFO : La cuisine antillaise

Forte de leur histoire enrichie par la diversité de leur population, les Antilles françaises sont les dépositaires d’un registre culinaire qui est le résultat de la cohabitation de différentes cultures au sein de l’archipel antillais. Les indiens Caraïbes, les colons blancs, les descendants de corsaires, les esclaves africains et les coolies des indes sont autant de groupes humains ayant contribué à l’évolution et à la création de la cuisine antillaise.
Aujourd’hui, la tendance est à l’exportation, les communautés issues de la Guadeloupe et de la Martinique implantées dans la métropole et dans d’autres pays du monde transplantent avec elles, avec plus ou moins de réussite, leur patrimoine culinaire.


Une histoire culinaire avec des origines diverses

A l’image de cette diversité culinaire, une certaine légende sur l’origine des Accras circule encore de nos jours. Elle raconte qu’au siècle dernier, dans les cuisines d’une habitation guadeloupéenne, une vieille cuisinière normande se désolait de ne pas avoir de pommes de terre pour préparer ses beignets à la façon normande. Une de ses voisines, une cuisinière d’origine africaine qui émiettait de la morue séchée, comprenant sa déception lui proposa de remplacer les pommes de terre par son poisson. C’est à cet instant qu’une jeune Hindoue qui passait par là, rajouta des cives et du piment, ce qui donna par la suite l’un des plats les plus réputés de la gastronomie antillaise.
Cette anecdote résume assez bien l’esprit métissé de la cuisine antillaise, c‘est grâce à ce foisonnement de populations différentes sur l’archipel antillais que sa cuisine est aujourd’hui ce qu’elle est.
Au fil des siècles, indiens caraïbes colons blancs, descendants corsaires, esclaves africains et coolies indiens ont tous œuvré, à l’évolution de la cuisine antillaise.

Les Indiens Caraïbes

Les préparations culinaires des « karibs » étaient principalement limités au rôtissage et au boucanage. Ils enfilaient de la viande par morceaux sur une brochette de bois qu’ils mettaient dans le feu. Ils ne prenaient pas le temps d’évider ni de plumer les gros oiseaux tels que les poules, les ramiers et les perroquets. Ils les faisaient cuire avec leur plumes.

Les premiers colons

A partir de 1635, les premiers colons français originaires pour la plupart de Normandie et de Bretagne sont essentiellement des agriculteurs transportant avec eux leurs habitudes culinaires. Les aliments comestibles sur l’île demeurant pour la plupart méconnus, ces colons se contentent à leur début d’une alimentation plus que restreinte : un peu de cassave, des pois relevés d’une pimentade et parfois de la viande salée importée d’Europe. L’alimentation de ces derniers se résumait à une alimentation de survie. Ils étaient tributaires des arrivages de France, grains, farines, viandes, qui étaient pour la plupart insuffisants et irréguliers. Plus tard lors de leur expansion , les colonies devinrent un peu plus autonomes et commencèrent, dans un contexte de recherche culinaire, la culture industrielle d’une graine du nom Roucou que les indiens utilisaient pour agrémenter leurs repas. Encore Utilisé de nos jours, c’est un ingrédient d’importance dans la préparation du court bouillon de poisson traditionnel.
Au fur et à mesure, les colons s’approprient le savoir faire des indiens Caraïbes tout en modifiant la préparation.
Aux environ de 1640, c’est l’arrivée des esclaves dans les Antilles françaises. Il faut désormais tenir compte de l’apparition de deux groupes sociaux différentiables de par leurs conditions mais aussi de par leur alimentation.

Les esclaves

Les esclaves subvenaient à leurs besoins comme ils le pouvaient. Les maîtres tenus de les nourrir ne leur attribuaient qu’un minimum de denrées, qui était produit par l’habitation, ou bien acheté au vivrier, ou encore importé et acheté aux négociants.
Avec un prix minimal, la fameuse morue salée en provenance de la terre neuve ainsi que le manioc furent la base de l’alimentation des esclaves. la morue était séchée pour être conservée plus longtemps. Ces aliments demeurèrent longtemps les produits essentiels distribués dans les milieux populaires par les « lolos »,petites épiceries créoles de proximité. La morue salée est encore aujourd’hui un plat profondément ancré dans le quotidien culinaire des antillais. On la retrouve dans des recettes rustiques ou des préparations plus élaborées comme les Accras, ou marinades, le Féroce ainsi que le Rougail.
Les ignames, les madères et les patates douces sont autant de tubercules importés et cultivés aux Antilles pour l’alimentation des esclaves. Il y avait aussi « les marchandises sèches » comportant des aliments de bonne conservation tels que la farine, les légumes secs, les haricots rouges, le riz, les lentilles et les fèves. Ils affectionnaient le riz aux Pourpiers, une plante qui poussait en Guadeloupe, qui est aujourd’hui devenue très rare.
Les dombrés, boulettes de farines cuites au milieu d’haricots rouges étaient destinées à donner de l’énergie aux travailleurs des champs. La présence d’une rivière ou de la mer pouvait permettre la pêche aux grosses écrevisses, communément appelé ouassous, mais également la pêche aux crabes et aux poissons. Malgré des conditions d’existence difficiles, les esclaves ont fait preuve de beaucoup d’ingéniosité pour agrémenter leur plat face à la modestie des produits qu’ils avaient à leurs dispositions: le Calalou :recettes à base de crabes, la soupe à tripes, la soupe à fruit à pain, la soupe à l’igname et la soupe à Congo composée de pois de 3 variétés différentes pois savon, pois Boucoussou et pois d’Angols .

Les maîtres d’esclaves

Les servantes des domaines et des grandes habitations disposaient de produits plus variés pour faire la cuisine du « maître », ce qui contribua fortement à la création de recettes créoles dignes de la cour royale. Le savoir culinaire des servantes, combiné aux pratiques culinaires des colons faisaient que les plats préparés par ces dernières étaient un festin pour les invités : la recette des crabes farcies, du Daube de Chatrou et bien d’autres recettes. Au fil des années, les différents populations présentes sur le sol guadeloupéen se sont côtoyées jusqu’à former une société créole.

Les indiens

En 1854, l’arrivée des indiens le boudin blanc et le boudin de lambis n’existaient pas, il y a de cela une quinzaine d’années. Le Dombré de crevettes ne date que de 10 ans.
Pour M. Pentoscrope, ce n’est pas une mauvaise chose, bien au contraire, une cuisine qui évolue est une bonne cuisine. Il estime qu’il faut s’adapter aux nouveaux produits, afin de rester concurrentiel et attractif vis à vis des touristes qui seraient intéressés par un séjour dans l’archipel antillais. « Notre patrimoine culinaire doit éveiller la curiosité de potentiels groupes de personnes étrangères à la Guadeloupe et désireuse de la connaître en profondeur » dit il.

L’Exportation de la cuisine Antillaise

Depuis une quinzaine d’année, des sociétés d’exportations de produits antillais ont vu le jour et s’implantent dans la métropole, mais aussi dans tous les pays où résident de fortes communautés antillaises. D’autres proposent d’envoyer des produits directement de la Guadeloupe ou de la Martinique vers la métropole française, répondant à la demande d’antillais de la métropole renouant ainsi avec leur culture ou voulant l’exporter jusqu’en France.
D’après Prudence cuisinière guadeloupéenne, détentrice d’un restaurant en Guadeloupe et souvent sollicitée à l’extérieur de l’île, le savoir culinaire des Antilles françaises s’exporte bien : lors d’un séjour aux états unis ou elle apprenait à des cuisiniers américains la cuisine antillaise : elle précise que ce sont surtout le Columbo de poulet, les crabes farcies et la banane flambée qui ont marqué les esprits américains.
Durant ces dernières années, les Antilles ont également vu leurs populations augmenter et se diversifier avec l’arrivée de populations originaires de chine et de pays arabes. Aujourd’hui, ces régions constituent encore un microcosme social plus diversifié qu’il ne l’a jamais été. On peut dès à présent prévoir que la cuisine antillaise évoluera à nouveau et s’enrichira, sans doute de saveurs, de couleurs et d’odeurs nouvelles apportées par ces nouveaux arrivants.

Nertomb Johann

Tags Origines, Cuisine, Antillaise

 
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